30 de agosto de 2005
Menú de otoño 2005.

PRIMER PLATO: Setas con almendras y hierbas aromáticas

Ingredientes para 4 personas

- 12 setas medianas (de 4 cm) u 8 grandes (de 6 cm). Pueden ser champiñones o mejor níscalos
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla mediana bien picada
- 50 gramos de almendras blancas y peladas
- 4 cucharadas de hojas de perejil fresco o congelado o 1 cucharada de perejil seco
- 2 cucharadas de hierbas de provenza secas
- Un diente de ajo pelado y machacado
- Una cucharadita de alcaparras
- Una cucharada de vinagre de manzana o de zumo de limón
- Sal y pimienta blanca

Preparación

Quitar los tallos a las setas y trocearlos. En un sartén con 1 cucharada de aceite de oliva rehogar a fuego medio la cebolla hasta que esté transparente y blanda. Añadir los tallos de las setas y rehógarlos hasta que suelten el agua y se haya evaporado. Retirar entonces y reservar.
En una batidora o con el batidor de brazo triturar el ajo, las almendras, las alcaparras, las hierbas, la sal y pimienta y el vinagre de manzana o zumo de limón junto con las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva.
Poner las setas boca abajo en una fuente de horno ligeramente engrasada con aceite extendido con una servilleta de papel. Rellenar las setas con una cucharada de la cebolla y los tallos de las setas rehogados. Colocar encima otra cucharada del picadillo de almendras, ajo y hierbas.
Poner la fuente en el horno precalentado a 180 º C y dejar cocer durante unos 10 – 15 minutos hasta que las setas estén blandas.

SEGUNDO PLATO: Lomo de lubina con calabacines y piñones

Ingredientes para 4 personas

- 500 gramos de lomos de lubina
- 2 calabacines medianos o 4 pequeños
- 2 cucharadas de piñones
- 1 cucharada de aceite de oliva

Preparación

Limpiar y despuntar los calabacines. Cortar tranversalmente (como los leñadores cortan el tronco de los árboles) los calabacines en 2 mitades. Cortar cada mitad en láminas de aproximadamente 1 cm de grosor. Cortar cada lamina a lo largo o en juliana de forma que queden bastoncitos de un cm de ancho. Separar los bastoncitos que tengan parte de la piel del calabacín de los que no tengan piel. En una sartén con una cucharada de aceite de oliva, a fuego medio, saltear los bastones de calabacín con piel durante unos minutos hasta que empiecen a estar blandos, salar ligeramente y retirar. Saltear los bastones de calabacín sin la piel a fuego vivo hasta que estén ligeramente blandos y dorados, salar ligeramente y retirar. Es preferible que queden al dente a que se cuezan demasiado, porqué se romperían o desmenuzarían.
Tostar los piñones y picarlos en el mortero.
Salaremos ligeramente los 4 lomos de lubina y los coceremos en la misma sartén de los calabacines, a fuego medio hasta que la superficie esté ligeramente dorada. Dependiendo del grosor de los lomos pueden ser necesarios 2-4 minutos. Es preferible no sobrepasar la cocción para evitar que el pescado quede seco.
Espolvorear los piñones picados por encima de los lomos de lubina.
Servir inmediatamente después de la cocción.
Nota: puede acompañarse de una taza de arroz hervido por persona o de 2 rebanadas de pan integral.

POSTRE: Pasteles de coco con manzana, naranja y pera

Ingredientes

- 2 claras de huevo
- 50 g de azúcar de caña integral
- 80 g de coco rallado
- 1 pera grande o 2 medianas
- 1 manzana grande o 2 medianas
- Una naranja grande
- 40 g de chocolate negro, 70% de cacao.
- Ralladura de piel de naranja y limón

Preparación

Pelamos las peras, las manzanas y las cortamos en gajos gruesos. Los colocamos en un cazo con la ralladura de naranja y limón, y con un poco de agua en la base. Cocemos la fruta 10 mn a fuego lento y con el cazo tapado, vigilando que la fruta no se cueza demasiado y se ablande demasiado. Es mejor que quede ligeramente al dente.
En una fuente honda mezclamos las claras de huevo, el azúcar de caña y el coco, dejando un poco de coco rallado para después. Colocamos la mezcla en un molde cuadrado, de unos 15 cm de longitud por lado, previamente pincelado con aceite. Colocamos el molde en el horno precalentado a 180º C y lo dejamos 15 minutos. Sacamos el molde y colocamos encima de esta primera capa que acabamos de cocer, la fruta escurrida y encima el chocolate rallado (para facilitar el rallado colocar el chocolate en el congelador 5 minutos antes) y también el coco rallado restante.
Colocar de nuevo la fuente en el horno durante otros 15 mn.
Una vez frío, cortar en 4 porciones y servir.