21 de septiembre de 2007
Menú de otoño 2007

Primer plato: Crema de calabacín con tofu frito

Ingredientes para 4 personas:
- 800 gramos de calabacín (3-4 calabacines pequeños)
- 300 gramos de puerro (1-2 puerros medianos)
- 6 cucharadas soperas de aceite de oliva
- 80 gramos de tofu
- 800 cl de Agua
- Una cucharada de perejil o albahaca fresca
- Sal y pimienta

Preparación

Cortar los puerros y el calabacín en trozos pequeños. Añadir 2 cucharadas soperas de aceite en una olla mediana y sofreír el puerro a fuego mediano, removiendo para que no coja color dorado, sino que se mantenga blanco. Cuando empiece a transparentar añadir el calabacín, la sal y la pimienta, subir el fuego y remover durante unos 2 minutos. Añadir los 800 cl de agua hirviendo y dejar cocer unos 5 minutos. Triturar y corregir de sal y pimienta. Añadir 2 cucharadas soperas de aceite y volver a triturar. Colar y reservar.
Cortar el tofu en dados pequeños de medio por medio centímetro y dorar a fuego medio en una sartén con las 2 cucharadas de aceite de oliva. Tienen que perder bastante agua y quedar ligeramente crujientes. Salar y reservar.
Servir la crema de calabacín y decorar con los dados de tofu crujientes y un poco de perejil o albahaca fresca picada.

Segundo plato: Brandada tibia de bacalao sobre hortalizas a la napolitana

Ingredientes para 4 personas:
Hortalizas a la napolitana
- 1 berenjena
- 100 gramos de apio
- 1 pimiento rojo
- 1 bulbo de hinojo
- 4 tomates de pera medianos
- 4 cucharadas soperas de aceite
- Medio vasito de vino tinto
- 1 cucharada sopera de semillas de hinojo
- 1 cucharada sopera de orégano seco
Brandada:
- 400 gramos de bacalao seco
- 300 gramos de patatas
- 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Un diente de ajo
- 4 hojas de salvia

Preparación:
Hortalizas: Cortar la berenjena en dados de un centímetro, salar y colocar en un colador durante 15 minutos para que suelte el agua amarga. Escurrirlas y secarlas en un paño o papel de cocina.
Desechar las hojas de apio y quedarse con el tronco. Pelarlo con el pelazanahorias. Cortar el apio en rodajas
Limpiar el pimiento rojo de semillas y cortarlo en trozos de 1 centímetro.
Cortar el bulbo de hinojo en 2 mitades y después en gajos finos.
Escaldar los tomates durante un minuto en agua hirviendo. Pelar. Cortar por la mitad. Retirar las semillas y cortar en trozos de 1 centímetro.
Rehogar en una sartén con las 4 cucharadas de aceite todos los vegetales, menos el tomate, a fuego medio durante unos 4 minutos, añadir el tomate y el resto de los ingredientes. Tapar y cocer a fuego bajo durante unos 20 minutos.

Brandada: Cocer al vapor el bacalao previamente desalado hasta que esté blando. Retirar y reservar.
Cocer las patatas peladas en agua hirviendo a fuego vivo hasta que estén blandas. Retirar y reservar.
Dorar el diente de ajo en las 4 cucharadas de aceite. Freir las 4 hojas de salvia a fuego medio bajo hasta que estén crujientes. Colar el aceite desechando el ajo y reservar.
Pelar el bacalao y dejarlo limpio de espinas y colocarlo en un bol, añadir las patatas cortadas a trozos. Triturar en un mortero e ir añadiendo lentamente el aceite tibio de freír el ajo para emulsionar como si fuera una mayonesa. Salpimentar.

Servir en cada plato 2 cucharadas de las hortalizas. Colocar la brandada encima de las hortalizas y decorar con la hoja de salvia frita.


Postre: Higos con chocolate y naranja

Ingredientes para 4 personas:
- 8 higos medianos
- la piel de una naranja, rallada y seca (solo la parte superficial de color naranja y desechando la parte blanca)
- 200 gramos de chocolate negro (70% de cacao)
- 2 naranjas grandes cortadas en rodajas
- 8 almendras garrapiñadas
- Menta fresca

Preparación: Limpiar los higos y colocarlos en el horno a 80 grados centígrados durante una hora para deshidratarlos parcialmente. Retirar del horno, rebozarlos con la naranja rallada y dejarlos enfriar.
Romper el chocolate en trozos y colocarlo en un bol de cocción. Colocar el bol al baño maría hasta que el chocolate se deshaga. Remover hasta que quede una pasta fina.
Introducir los higos rebozados en la piel de naranja en el chocolate deshecho y remover con 2 tenedores hasta que queden totalmente cubiertos por el chocolate. Colocar los higos sobre papel de hornear y dejar reposar hasta que el chocolate se solidifique.

Poner en cada plato los 2 higos acompañados de las rodajas de naranja. Colocar encima de las rodajas de naranja las almendras picadas y la ralladura de piel de naranja restante.
Decorar con unas hojas de menta fresca.