Un estudio presentado en la revista Circulation por el departamento de epidemiología de la Harvard School of Public Health of Boston, separa sistemáticamente los efectos de la carne roja no procesada de la procesada. En dicho estudio se demuestra que el consumo de la primera no se asocia con un aumento en el riesgo de enfermedad cardíaca coronaria o diabetes

A pesar de que las carnes rojas y las procesadas tienen cantidades similares de grasa saturada y colesterol, las carnes procesadas tienen cerca del cuádruple de sodio y 50% más conservadores, como los nitratos, que la roja. Los investigadores sugieren que la sal y los otros conservadores podrían explicar el alto riesgo que encontramos en las carnes procesadas.
Hasta el momento, todos los estudios publicados a este respecto estudiaban el consumo de carne sin especificar si ésta era procesada o no, por ello, este es el primer ensayo que estudia ambos tipos de carne por separado. Con esta investigación se ha demostrado que el consumo diario de 100 gramos de carne roja, definida como res, cerdo o cordero no procesado, no se asoció con Enfermedad Coronaria Cardíaca ni con diabetes mellitus.
En contraste, el consumo de carne roja procesada, definida como cualquier carne preservada a través de ahumarla, curarla o salarla se asoció con un aumento en el riesgo de esta enfermedad y también de diabetes. El consumo de carne roja y procesada no se asoció con infarto cerebral.
Por todo ello, se concluye en el estudio que el consumo de carnes procesadas, que no de carne roja, se asocia a una mayor incidencia de la enfermedad coronaria cardíaca y la diabetes mellitus.